雍福会的庭院中，一棵百年玉兰矗立，花期正盛的时候，花香缕缕飘散，静述着曲径之中这栋海派洋楼的历史。作为上海知名本帮菜餐厅，这缕花香也去到了舌尖，以院子里广玉兰叶浸糖浆制成的马卡龙作为本季餐单的收尾，如呼吸一般契合，意味着花期有时，历史却始终绵延。

今年入主雍福会的新任主厨刘畅是这张菜单的设计者。「致力于风土、记忆与想象力的呈现，而至和谐极致体验」，对意大利、北欧、法国、日本等菜系皆有涉猎的刘畅，用创意融合的方式，演绎了这套风格化印迹凸显的上海在地料理。

刘畅在扬州长大，在淮扬菜系的名声之下，似乎总是背负着点「就应该会做菜」的刻板基因。一方面，他迎合了这种期待，中学毕业之后，16 岁的刘畅就进入了烹饪学校学习淮扬菜；另一方面，谁也不是天生的厨师，刘畅也是从害怕火开始的，经历了时间与练习才慢慢习惯炉边灶台。「我算是很早就知道自己想要做什么的人，而且家中父母也很尊重我的选择。」他对做菜最初生发的喜爱，来自母亲，妈妈做饭比较好吃，这让刘畅童年的记忆里有很多关于食物的串联。

菜单里的「油墩子」元素，就来自小学放学后在妈妈的自行车后座上对于这份「课后点心」的回忆。但借用了它的「魂」，在「形」上刘畅做了极大的改良，金黄色泽的酥脆之下，包裹的是令人意外的酸奶油，再加上鱼子酱的点缀，抛却了油腻与敦实，营造了一种轻盈的口感。「设计菜单的时候，我会把有记忆的食材加进去，但不会用妈妈的味道。」刘畅坚持在精致餐饮中，主厨需要把技艺呈现给客人，将专业做到菜里面去。

实际上去意大利学厨是一次偶然，学了 3 年的淮扬菜之后，正巧学校有一个中意合作的交换生项目，刘畅就去了。也正是这次「留洋」的契机，让他感受到每一个菜系都有永远学不完的深厚之处。「刚去意大利的时候，因为我的刀工好，总会觉得这一切都挺简单的。但是当我越来越深入了解西餐后，会觉得这个菜系里的文化和专业度是被我低估的，越是学习，越是相信学无止境。」

而在之后他选择精致餐饮方向，则得益于刘畅在 Noma 工作的经历。这家位列「全球最佳餐厅」榜首的餐厅让他体验到了极致的精细感。「可能呈现在菜品中一片小小的高汤脆片，背后就需要一天的工作。」刘畅说，「实际上我在不同餐厅工作时，无论是法餐还是日料，都能学习到他们对于精细的不同呈现。我现在做的菜，是我的个人所学融合在一起，呈现出的一个我。」在 Noma 还让刘畅学习到如何理解食材，如何理解自然，在不破坏当地生态系统的前提下，尽量寻找在地农作物，用尊重的心态处理食材、对待环境。

这些理念流转至如今这份当地化菜单中，以上海菜为基础，向上研发，让食客吃到属于上海的时间与氛围。比如熏鱼，先用日式天妇罗的手法将多春鱼定型，调味还原人们习惯的地道熏鱼酱汁，还配上了马兰头；为了让它更加丰富，又做了一个泡沫作为点缀，丰富口感的同时，也用这朵泡沫来呈现云朵的状态，将自然环境的循环体现在整道菜品的设计中。

在刘畅看来，好的餐厅不止是一个地点、几种食物，而是成为人与人、人与城市之间的联系。以本帮菜为基本，除了为食客呈现上海口味，也想让他们从中感受到上海的城市氛围、阿姨爷叔的腔调，去体会饮食中的文化属性。好的融合菜是流动的，中西方的客人在吃同一道菜的时候，都能从自己的饮食文化出发去理解这道菜，才算得上是真正的融会贯通。

所以现在，刘畅对设计一套菜单的理解是，「因为这不是从 0 到 1 的过程，而是从 1 去做到 100。」对食材有足够多的了解，有足够扎实的经验支撑，就总会有源源不断的灵感。这是他的自信，也是他的果断。可能这就是融合菜能为食客带来的最理想的感觉，有根基，有突破。